チーズと牛乳のプロが徹底解説「国産チーズはここがスゴイ！」

近年、世界的にも高く評価されている国産チーズ。日本中のチーズを知り尽くす、チーズプロフェッショナル協会の坂上あきさんと、酪農乳業団体・Jミルクの岩本洋さんが、国産チーズの魅力とおすすめの食べ方を解説します。

国産チーズは魅力がいっぱい！

―国産チーズの魅力について教えてください。

坂上さん：
魅力は大きく3つあります。まず1つ目は、日本人の味覚に合うように作られているということ。作り手の工夫もありますが、チーズはその土地の気候や風土によって形や味わいが大きく変わります。とくに重要なのが「水」で、ヨーロッパと日本では水質が異なるため、熟成過程にも影響を及ぼし、その違いが風味に現れます。こうした環境の特性から、日本のチーズにはまろやかな味わいと旨みが自然に育まれているんです。

岩本さん：
ヨーロッパのチーズは味や香りにかなりインパクトがあるので、初めて食べるとびっくりしますよね。

坂上さん：
2つ目の魅力は、チーズ職人の高い技術力です。近年は海外からも日本のチーズが注目されており、「日本のチーズは美しい」と評価されています。見た目の美しさだけでなく、断面の均一さや仕上がりの精緻さ、洗練された味わいからも、すぐに日本の職人によるものだとわかるそうです。

―チーズの世界大会「World Cheese Awards（ワールド・チーズ・アワード）」でも、日本のチーズが多数入賞しています。

坂上さん：
日本が初めて参加した2019年には「日本に牛がいるの？」「チーズを作っているの？」という驚きの声が多くありました。ところがその年、栃木県の「チーズ工房 那須の森」さんのチーズが、世界中から集まった約4,500種類の中でベスト10に選ばれたんです。野性味のあるチーズが主流の中で、日本のまろやかで繊細な旨みを持つチーズは衝撃的に映ったようです。現在では日本のチーズが上位に入賞することは珍しくなくなっています。

※World Cheese Awards 2019「Super Gold賞」を受賞した、チーズ工房 那須の森の「森のチーズ」（出典：https://www.cheese-professional.com/article/news/detail.php?KIJI_ID=1214）

岩本さん：
海外でも高く評価されているとは、うれしいですね。

坂上さん：
3つ目の魅力は、チーズの原料となる牛乳の質の高さです。日本の豊かな自然環境のもとで丁寧に飼育された牛から搾られる牛乳は非常に高品質で、その良さがチーズにも反映されています。実際に「日本のチーズを食べれば、牛乳の質の高さがわかる」と海外から評価されたこともあります。

岩本さん：
実は訪日観光客のなかには「牛乳を飲むのが楽しみ」という人も多く、コンビニで牛乳をたくさん買っていかれるそうです。世界的に見ると、成分無調整の牛乳をどこでも手軽に買える国は少ないので、驚かれるようですね。

日本ならではのチーズ文化の広がり

―近年はチーズ工房の数が増えていると聞きます。

坂上さん：
北海道や栃木、千葉、長野といった酪農の盛んな地域だけでなく、全国各地に点在していて、現在は300を超えるといわれています。東京にも12軒あるんですよ。自分の牧場の牛乳でチーズを作る工房もあれば、酪農家と工房が連携して取り組むケースもあり、その土地の自然や風土を生かしたチーズ作りが行われています。

※日本各地にチーズ工房が点在（出典：https://cheese-fun.jp/attraction/）

岩本さん：
10年前と比べると、2倍以上になるそうですね。

坂上さん：
「〇〇チーズはこうあるべき」という枠にとらわれず、日本独自のチーズを自由な発想で作ろうという若い方たちも多いんですよ。一つの工房でいろいろな種類のチーズが作られていますが、そのなかでも私が注目しているのはブルーチーズ。本場フランスに負けない、日本独自の味わいが生まれています。

岩本さん：
ヨーロッパでは昔から家畜由来の乳酸菌を「スターター菌」として使ってきましたが、日本でチーズが本格的に作られるようになったのは戦後です。そのため、自然界から新しい乳酸菌を見つけ出し、それをチーズ作りに応用しようという取り組みが始まっています。それが日本のオリジナリティにもつながっていくんだと思います。

坂上さん：
さらに最近は、複数の工房が協力して「地域チーズ」を作る動きも出ています。そうすることで生産量が増え、知名度を高めやすくなるんです。ただ面白いのは、同じレシピでも工房によって味が少しずつ変わること。牛乳は生き物からの恵みですし、夏と冬でエサや水分量が変わるので、個性が出るんですよね。

発酵食品との相性は抜群！

―国産チーズのおすすめの食べ方を教えてください。

坂上さん：
チーズにあまりなじみのない方でも食べやすいのはモッツァレッラですね。国産チーズは味噌やしょうゆといった日本の発酵食品と相性が抜群です。お豆腐のような感覚でわさびしょうゆで食べたり、味噌汁に入れるのもおいしいですよ。

※お豆腐感覚で食べられるモッツァレッラチーズはとくにおすすめ。

岩本さん：
モッツァレッラに味噌を塗り、ガーゼで包んで冷蔵庫で3～4日置くと、旨みが染み込んでとてもおいしいです。スライスしておつまみにもぴったりです。チーズのサイズや勿論好みにもよりますが、私の経験では、例えば丸のまま1個（100g）に味噌を薄く塗って仕込んで4～5日が丁度よく、1週間ではちょっと塩辛いかなといった感じです。端から少しずつスライスして味をみながら、好みの「漬けごろ」を見つけて下さい。

坂上さん：
ハード系チーズであれば、海苔で巻くのもおすすめです。

岩本さん：
今はスーパーにも、いろいろな種類の国産チーズが売られています。より深く愉しみたい方は旅行先で、その土地のチーズと食材を合わせるのもおすすめです。

坂上さん：
チーズ工房に足を運んで、生産者の思いやストーリーを知るのも楽しみ方のひとつだと思います。国産チーズの世界は奥深く、一度知ると極め甲斐がありますからね。さまざまな種類を食べ比べたり、作り手の工房を訪ねてストーリーを知ることで、味わい方もどんどん広がります。たくさん食べて、学んで、国産チーズの魅力に触れ、ぜひファンになっていただけたらうれしいです！